Il rumore dell’acqua è il sottofondo costante di Borghetto, un villaggio di mulini che si affaccia sul Mincio e uno dei borghi più belli d’Italia. Ed è nell’acqua che si incunea come un fiordo Lo Stappo, il piccolo delizioso ristorante della famiglia Zago: luogo di delizie gastronomiche dovute alla maestria con cui Michele Zago sa scegliere e combinare materie prime eccellenti.
“Non sono solo io a fare questo, ma tutta la mia famiglia e lo staff. Ci ritroviamo, ad ogni inizio di stagione, con i nostri fornitori e selezioniamo il meglio” precisa Michele Zago e da qui inizia la conversazione che svela il loro metodo di lavoro.
Michele, come e quando hai scelto di aprire questo ristorante?
“Prima del ristorante è avvenuta l’apertura del Caffè il Mulino, a pochi metri dallo Stappo. Un caso fortuito ha voluto che mia moglie Lucidalba , durante una passeggiata a Borghetto vedesse il cartello Affittasi davanti al locale vuoto. Da allora sono passati 18 anni di vita del Caffè il Mulino, dove Lucidalba e i nostri figli, Stefano e Samuel, hanno improntato la loro vita professionale, rinunciando volontariamente ad una laurea ormai prossima spinti dalla passione per questo lavoro”.
E tu?
“Io lavoravo già nella ristorazione, cuoco per aziende di catering. Fino al giorno di otto anni fa in cui la bruschetteria che occupava gli spazi di questa cucina venne messa in vendita. Ricordo che mia moglie mi disse: fai star bene solo gli altri, perché non fai star bene anche noi, senza tornare ogni mattina alle cinque dal lavoro? Tutta qui la nascita dello Stappo wine & food”.
Non mi sembra però che la bruschetteria rientri nella tua proposta gastronomica…
“Non mi ci vedevo a preparare insalatone. Non era il mio modo di esprimermi. La mia aspirazione era un’altra: fare dello Stappo un luogo non solo di ristoro, ma di ospitalità. E così è stato: apriamo alle nove del mattino e chiudiamo a mezzanotte. Quest’anno abbiamo introdotto, dopo otto anni, la prima mezza giornata di chiusura il mercoledì mattina. Credo che chi arriva a Borghetto, proprio per il valore intrinseco che racchiude, debba sempre trovare spazi aperti di accoglienza”.
Il ristorante, però, ha solo spazio all’aperto. D’inverno come fate?
“Il borgo è sottoposto ad una serie di vincoli e solo quest’anno siamo riusciti ad ottenere l’allestimento di una copertura leggera e trasparente che ci permetterà di allungare la stagione, almeno fino a novembre. Ma, dal momento che stare fermo tre mesi non mi piace per niente, con i miei figli abbiamo pensato di fare ristorazione nel Caffè il Mulino, di sera”.
Questa è una bella notizia. E come costruisci il tuo menu?
“Misurando il grado di soddisfazione e i sorrisi dei clienti. A parte questo, come ti dicevo all’inizio, abbiamo con i nostri fornitori un confronto continuo; penso ai fratelli Tondini, distributori di fiducia, che, ad ogni novità di prodotto, mi chiedono di testarlo, anche per avere un giudizio. Oppure ai produttori locali di vino, con i quali ogni anno selezioniamo tre tipologie per un’etichetta a nostro marchio di Lugana, Franciacorta e Valpolicella. La mia è una cucina espressa, con attenzione al pesce di lago, a ricette dove la freschezza deve essere immediatamente percepita. Con prodotti di grande pregio, come l’olio extravergine d’oliva del Garda di Leali o i salumi di Ceradini. Non guardo al costo, perché ci mettiamo la faccia e vogliamo solo fare bella figura”.
E i tortellini, specialità del vostro territorio?
“Proprio perché sono una specialità che vanta radici storiche e grandi famiglie di ristoratori, come Nadia Pasquali della Borsa di Valeggio, giusto per citarne una tra i tanti, non mi metto in competizione. Per i nostri tortellini preparo ripieni diversi da quello classico di Valeggio; poi il nostro pastaio di fiducia provvede a racchiuderli nella sfoglia”.
Come ti rapporti al tuo cliente?
“In sala posso contare su una squadra efficiente e sensibile, capitanata da Mario Cicalese, arrivato dall’esperienza acquisita alla Bottega del Vino di Verona. Accanto a lui, come vice, mio figlio Samuel. C’è grande sintonia tra sala e cucina, pertanto sono sempre al corrente del grado di soddisfazione del cliente”.
Come siete strutturati tra i due locali: lo Stappo e il Caffè del Mulino?
“La nostra forza risiede in due fattori: grande legame familiare e tanta umiltà. Ognuno di noi quattro, io, mia moglie e i due figli, ha un ruolo ben definito: a me la cucina, Lucidalba l’amministrazione, Stefano il bar, Samuel i servizi di sala. Questo ci permette di gestire con rigore i comparti, pur confrontandoci ogni settimana. Inoltre, siamo un’azienda con 15 persone alle dipendenze che, per fortuna, si sentono parte integrante del gruppo”.